Каншина не получили развития в дореволюционной России. Первым научно-исследовательским центром по изучению рациональной обработки пищевых продуктов стал Российский научно-технический институт, организованный в 1918 году. В основу научных разработок питания рпцепт положены труды лучших представителей мировой физиологической науки - И. Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от климата, профессии, возраста человека и других факторов, изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы современного лечебного питания. Совместные работы физиологов и биохимиков в тесном содружестве с поварами-практиками создали основу для научного понимания процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов, куниного дальнейшего развития технологии приготовления пищи. В результате этих работ были перестроены все технологические процессы применительно к условиям работы крупных механизированных предприятий общественного питания. Конструируется и выпускается более эффективное технологическое оборудование - механическое, тепловое, холодильное, что позволило изменить и ускорить технологические процессы приготовления пищи, механизировать ручной труд работников, снизить затраты труда. Появились новые виды пищевого сырья, потребовавшие введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептур. Стали широко применяться быстрозамороженные и консервированные плоды, ягоды, овощи, витаминизированные препараты, пищевые концентраты, яичный порошок, меланж, продукты моря - морские гребешки, трепанги, мидии, морская капуста и т. Выпуск различных консервированных продуктов облегчил и ускорил технологию приготовления многих блюд. Был создан сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - важнейший технологический документ. Сборник рецептур рецепт приготовления пирога возможность перейти к точной дозировке продуктов, позволил стандартизировать кулинарные изделия и полуфабрикаты, определил технологические процессы приготовления кулинарных изделий, выход готовых блюд и полуфабрикатов, режим хранения сырья, готовой кулинарной продукции. Сборники рецептур для школьных, студенческих и заводских столовых содержат кроме этого расчеты химического состава и калорийности готовых блюд, указания реепт составлению меню.