Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и как. Требования к мясу блюд из мяса диких животных. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. Приготовление пирожков, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из с рыбы. Технология приготовления готовить рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста.