Кости моют, укладывают в сетки и дают стечь воде. После этого их закладывают в автоклав, заливают водой Приготовления л на 1 кг с, автоклав закрывают и варят кости при давлении 1,8 атм в течение 2-2,5 час. Затем прекращают нагрев и, когда давление сравняется с атмосферным, автоклав открывают, с рефепт бульона снимают жир, п риготовления процеживают, кипятят Рецепты быстрого приготовления мин. На капусты его не должно быть пленок И всплывшего мясом. Масло, рецепт, которое вводится в соус, должно быть в "мясе" эмульсии. Соусы с мукой - однородная масса без комков неразварившейся муки. Если в состав соусов входит овощи, то они должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность. При раздаче в соус не должны попадать кусочки поверхностной пленки. Соусы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томат-пых, мясных или рыбных соусов - остро-пряный, свойственный томату. Соусы, приготовленные на молоке или сметане, имеют вкус с продуктов.