Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для блюда промывают холодной водой температура 12-15 оС. Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивают туши циркулирующим, пропущенном через фильтры воздухом, температура которого 1-6 оС. На небольших предприятиях мясо рецепты блюд в воке на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Деление на части обсушенные туши делят на части отрубы в зависимости от свойств мясной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го последнего ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку "горячего" 1 категории используют для варки крупными кускамиЛопаточная часть отделяют по ее контуру. Для этого прорезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, рецепты горячих мясных блюд, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями. Мякоть грудинку грудинку отрезают по линии, идущей от рецепта 1-го ребра к концу последнего в месте соединения хрящей с ребрами. Спинно-реберная часть она включает в себя подлопаточную часть и покромку. Тазобедренная часть ее отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком бугром подвздошной кости между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги.