Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др. Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней. Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов. Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки мясо, рыба, мучные продукты и др. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату. Во - вторых, некоторые продукты яйца, картофель, фасоль и др. Крахмал, содержащийся во многих продуктах картофель, крупы, макароны, при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз - ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность. Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов. В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы. Расчет продуктов производится на основе плана - меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.